近年、注目のジビエ。野生鳥獣を意味するフランス語で、ヨーロッパでは貴族の料理として長い歴史を持っています。一般家庭では口にする機会の少なかったジビエですが、いま日本各地でファンが増えています。
今回は三重県が誇る「みえジビエ」の魅力についてご紹介します。

しっかりとした肉の味わいが楽しめるご馳走レシピ。肉を寝かせることで、簡単に柔らかく仕上げることができます。炭火で炙った表面は香ばしく、食欲をそそります。

材料（2人分）

・鹿ロース肉……120g
・皮付きニンニク（串で数カ所に穴をあける）……1片
・お好みのハーブ（ローズマリー、ローリエ、タイムなど）……適量
・ほかの料理で使用した香味野菜のくず……適量
・バター……10g
・市販のBBQソース……適量
・エキストラバージンオリーブオイル……適量
・塩コショウ……適量
・サラダ油……適量

作り方

BBQで一度はやってみたい、見た目も味もワイルドな串焼き。串に刺して焼くだけの簡単調理で、お肉も野菜もおいしくいただけます。鹿肉はスライスし、野菜には先に火を通しておくことで、焼き時間を短縮できます。

材料（4人分）

・鹿モモ肉……240g
・ミニトマト……4個
・お好みの野菜やきのこ（パプリカ、ズッキーニ、ナス、シシトウ、タマネギ、椎茸など）……適量
・市販のBBQソース……適量
・エキストラバージンオリーブオイル……適量
・塩コショウ……適量

作り方

味付け肉を使うので、失敗なしでおいしいアヒージョが作れます。鹿肉と野菜のうまみが溶け出したオイルは絶品！　バゲットなどのパンと一緒にお召し上がりください。

材料（3～4人分）

・鹿肉の味付け焼肉……1袋（180g)
・白ネギ……1本
・マッシュルーム……4個
・メークイン、カリフラワー（茹でておく）……適量
・ミニトマト……4個
・皮付きニンニク（串で数カ所に穴をあける）……2片
・鷹の爪（種を取る）……1本
・アンチョビフィレ……2枚
・お好みのハーブ（ローズマリー、ローリエ、タイムなど）……適量
・エキストラバージンオリーブオイル……適量
・塩コショウ……適量

作り方

鹿肉のうまみが凝縮されたジューシーなハンバーグを、大根おろしでさっぱりと。三重県津市のジビエ料理の名店「ミュゼ　ボンヴィヴァン」の出口シェフが監修した「美恵益荒男ソース」が味の決め手です。

材料（2人分）

・鹿肉のハンバーグ……2個
・タマネギ（スライスしておく）……1/2個
・舞茸……1パック
・モヤシ……半袋
・カイワレ大根……1パック
・大根おろし……適量
・美恵益荒男ソース……適量
・塩コショウ……適量
・サラダ油……適量

作り方

作り方

1. 塩コショウ（分量外）をした鹿肉に、ひたひたになる程度の牛乳（分量外）を入れて2時間ほど浸け置く。
2. タマネギは薄切り、ジャガイモはひと口大、きのこ類は食べやすい大きさ、ニンジンは半月または扇に薄く切る。ブロッコリーは固めに塩茹でしておく。
3. 1の鹿肉を4等分に切り、薄力粉を大さじ1/2まぶす。鍋にサラダ油を入れて肉を焼き、色が変わったら取り出す。
4. その鍋にバターを入れ、ニンニクを加えて香りがしてきたら2の野菜を炒める。バターが全体に行き渡ったら残りの薄力粉を加え、粉っぽさがなくなったら鹿肉を戻す。だし汁を加えて蓋をしてじっくり弱火で煮込む。
5. 野菜が柔らかくなったら牛乳と生クリームを加え、沸騰させないように加熱しながら味噌を加える。
6. コショウで味を整え、チーズを加える。器に盛り付け、ブロッコリーを添える。

作り方

1. ソースの材料を合わせておく。
2. ニンジン、レンコンは乱切り、タマネギはくし切り、ピーマンは三角に切る。
3. 鹿肉のつみれに片栗粉をまぶして揚げる。（180℃で3～4分）
4. 野菜を油通しする。
5. 鹿肉、野菜を別皿に移しておく。
6. フライパンに1を入れて火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
7. 6に鹿肉、野菜を戻してソースと絡ませる。鍋肌からごま油を入れてゆっくりと混ぜる。

作り方

1. タマネギ、ジャガイモをスライスする。サラダ油をひいたフライパンでタマネギを炒める。ジャガイモはソテー、またはレンジで火を入れる。
2. サラダ油をひいたフライパンで鹿肉ミンチを炒める。塩コショウを3回に分けて味を確かめながら強めにかけ、赤ワインを入れて香りをつける。
3. 器の底にバター（分量外）を塗り、タマネギを敷き詰め、その上にジャガイモを並べる。その上にチーズを軽くのせ、鹿肉ミンチをまんべんなく敷き詰めたら塩コショウをして（お好みで鹿肉ミンチの上に卵をのせて）とろけるチーズをたっぷりのせる。
4. 仕上がりをきれいにするため、バターを中央と器周りにのせる。
5. 230℃のオーブンで15分ほど焼き、焼き色が付けば完成。

作り方

1. 鍋にお湯を沸かし、2cm角に切った豆腐を入れて再沸騰させ、ボウルにお湯ごと移して保温しておく。
2. 別鍋にサラダ油を入れて鹿肉ミンチを炒め、水分がなくなり色が変わってから【肉味噌味付け用調味料】を加えて炒める。
3. 豆板醤、ニンニクを加え弱火で香りが出るまで炒めて、鶏ガラスープ、しょうゆ、水気を切った豆腐を加えて弱火で煮込む。
4. 長ネギを入れ水溶き片栗粉でとろみをつけて、お好みでラー油を加えて器に盛ったら完成。

作り方

1. サラダ油を熱し、鹿肉のハンバーグを両面カリッと焼く。（ここでは中まで火が通ってなくてもOKです）
2. 焼いたハンバーグを生ハムで包み、180℃のオーブンに10分かけて火を通す。
3. 鍋に生クリーム、塩（味を見ながら調整してください）を入れて火にかけ、ハンバーグも加えて軽く煮詰める。
4. 別鍋にバルサミコ酢、蜂蜜を入れて弱火～中火で5分ほど、焦げないように気をつけながら軽くとろみをつけて冷ます。
5. ハンバーグを盛り付け、4のソースをかけて完成。

三重の山河が育んだ鹿猪

日本百名山「大台ケ原」をはじめ県の約65％が森林を占める三重県は、宮川・櫛田川などの清流に恵まれ、鹿・猪が餌とするみずみずしい草木の新芽がいっぱい。三重の山河の恵まれた環境で育った鹿・猪は肉のうまみが凝縮されています。

徹底した衛生・品質管理

三重県では、安全・安心で美味しい鹿肉、猪肉を提供するため、衛生管理や肉の品質の向上のための基準を細かく定めた「みえジビエフードシステム衛生・品質管理マニュアル」を策定しています。みえジビエの生産者は、このマニュアルに基づき、制限時間内での処理、徹底した温度管理など、より品質を保つために日々取り組んでいます。
このような関係者の努力が、みえジビエのおいしさへとつながっています。

「みえジビエハンター」「みえジビエマスター」が語るおいしさの秘密

＼このページで紹介しきれなかったレシピなども多数掲載／
【みえジビエ公式HP】https://www.miegibier.com/

フレンドマーケットでは、鹿肉商品のみを取り扱っています。

全国のフレンドエリア＆フレンドショップの中には、こだわりの食材や特産品とそれらを作る生産者がいます。魅力あふれる地域から、自然の恩恵がたっぷりつまった選りすぐりの商品を集め、お客さまと生産者をつなぐお手伝いをするのがフレンドマーケット。“安心・おいしい”を、生産者の思いとともに産地からお客さまの元へお届けします。お買い上げいただくことが、生産者や地域への応援につながります。

※フレンドエリア＆フレンドショップとは、モンベルの会員組織「モンベルクラブ」と提携している地域や施設です。
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